味噌作りは大豆と麹と塩だけでOK! 無添加味噌の仕込み方を画像で解説

はじめて味噌作りに挑戦してみましたので、自家製の無添加味噌の簡単な作り方を画像とともに解説します。

初めての味噌作りをする場合、作り方の手順どころか、準備する材料や道具など、何から始めてよいか分からないというのが本音ですね。

そこで、私が初めて味噌作りに挑戦した経験をもとに、最低限必要な知識、必要な道具、作り方のコツを画像を中心に簡単にご紹介します。

自家製味噌作りに必要な材料と道具

今回使用した米麹は下記の記事で取り上げていますが、米と種麹から自作した麹を使いました。

大豆をヒタヒタになるなるくらいの水で浸す

大豆を水に浸すと大豆の大きさは2倍～3倍に膨張します

大豆が茹で上がったら（又は蒸し上がったら）、水切りをしておきます

米麹と塩を用意します

ボールに麹をバラバラに崩して、塩を投入して満遍なくかき混ぜます

タライのような大きな容器に大豆を入れて、上記の麹＆塩をかき混ぜます

大豆を磨り潰すミンサー「みそいち」を使用して一気に作業しました

味噌樽の味噌床から空気を抜くように圧力を掛け、表面を平らにして、表面に塩を軽く振り撒き、サランラップで被います

落し蓋の上に重石代わりにペットボトルを乗せました

味噌樽口を蓋代わりに新聞紙で被い紐でシッカリと縛ります

大豆、米麹、塩の原料配分は味噌の味や風味などに大きく関係しますが、今回は「大豆：米麹：塩＝2：2：1」（乾燥重量で合計5kg）としました。（もう少し麹の配分量を多くしても良かった）
今回は大豆を蒸して味噌床の原料を作りましたが、十分に水に浸しておくと、大豆の蒸し上がりが柔らかくなります。（指で摘まんで直ぐに潰れるくらい柔らかくする）
味噌床を作る時には耳たぶ位の硬さに仕上げると良いでしょう。
雑菌によるカビの発生を最小限にするために、塩を少し多めに使用しました。
特に、味噌床の表面で空気に触れる部分（味噌樽の縁付近）には塩を多めにまぶしましょう。
味噌樽を寝かせておく場所は湿気の少ない冷暗所が理想ですが、米の倉庫に置くことにしました。
熟成半年後くらいに、カビの除去を兼ねて、切り返し（＆味見）をします。

どんな味噌が出来上がるのでしょうか? わー…楽しみだ!

一年分くらいの味噌を自作しようとするのなら、味噌擦り機があるととても楽に作業が出来ます。（上記の味噌作りでは約10分で大豆や麹を潰せました）