友麹で麦麴作りに挑戦してみた!注意点とポイントを紹介します

友麹で麦麹作りに挑戦してみました。今回の麹作りでは友麹を使用して麹作りをするのも麦麹作りをするのも初めてのことでした。そのため、仕込みの段階で、ある程度の失敗は覚悟していました。最終的に、友麹による麦麹作りは上手に出来上がったのでしょうか…?

今回は麹作りに挑戦してみようと考えている方、そもそも友麹とは何かということから友麹に関心があり友麹から麹を初めて作ろうと考えている方、麦麹に始めて挑戦しようと考えている方、このような人たちに向けて下記のような内容をご紹介します。

  1. 友麹とは何か?
  2. 友麹で麹作りをする際の注意点とポイント
  3. 麦麹作りをする際の注意点とポイント
  4. 友麹で麦麹を作ってみた

友麹とは何か?

友麹とは麹を種麹として使用して、新たな麹を作ることとされています。一般的には、麹作りは種麹を使用して、米や麦や大豆に麹菌を繁殖させて麹を醸成させます。

友麹による麹作りは種麹を使用しないで、米麹や麦麹を種にして、穀物にコウジカビを繁殖させるため、言い換えれば、友達から友達を作っていく過程に似ていますね。

友麹は共麹と書くこともあるようですが、こちらの記事では友麹に統一して記事を書いていきます。

友麹で麹作りをする際の注意点とポイント

一般的な種麹から麹を作る方法と友麹から麹を作る方法では何が異なるのか、あるいは同じなのかという点を実際に友麹で麹作りをした経験を元にポイントをまとめておきましょう。

  • 一般的な麹作り:種麹+穀物(米、大麦、大豆など) → 麹
  • 友麹から麹作り:友麹+穀物(米、大麦、大豆など) → 麹

上記の通り、コウジカビを増やす麹菌が種麹か友麹かの違いだけです。

私が今回使用した友麹は以前、麹作りをした際に出来た米麹を50g程度残しておき、冷蔵庫に保存しておいたものです。

その際に使用した種麹は味噌を作るための黄麹菌でした。そのため、友麹は黄麹カビによる麹作りとなります。

湿度管理がしやすいように封筒に入れて米麹を保管していたため、少しばかりの懸念がありました。それは冷蔵庫には見えないようで、実際には雑菌が多く繁殖している場合があります。

そのため、紙製の封筒に入れて保存していたため、冷蔵庫内の雑菌が麹に繁殖してしまう可能性もありました。実際には保管期間が短かったこともあり、雑菌の繁殖はなかったようです。

このように、友麹を使用して麹作りをする場合の最大の注意点は、雑菌によって汚染された友麹を使用しないことだと思います。

麹菌だけではなく乳酸菌などの他の菌を含んだ友麹を使用した場合は、穀物に繁殖させる過程で、麹菌だけではなく、その他の雑菌も繁殖してしまうことになるため、そうなった場合はかなりの確率で麹作りは失敗してしまうかと思います。

また、友麹作りを始める前に、一つ疑問だった点は、米麹(友麹)から米麹を作ることは一般的ですが、今回私が挑戦した友麹での麹作りは米麹から麦麹を作ることです。

米と大麦は同じ種類ではないため、そもそも友麹と言うのが正しいのかはさて置き、種類の異なる穀物(米)の友麹から別の穀物(大麦)への麹作りが上手くいくかという検証でもありました。

麦麹作りをする際の注意点とポイント

大麦から麦麹を作る際の注意点とポイントについて、作業を始める前に注意したことと、作業中に気付いて今後注意すべき点と麦麹作りのポイントをまとめておきます。

まず、仕込みの作業前に注意したことは大麦の浸漬(水に浸しておく)時間です。一般的には、大麦は水を吸収しやすいため長時間の浸漬は水分過多になってしまいます。

そのため、大麦で麹作りをする場合は1時間以内が適当とされています。また、浸漬時間は季節や大麦の状態によっても異なりますので、冬は1時間でもOKの場合でも、夏は水温も高いため1時間も浸漬させると水分過多になってしまうことも。

そこで今回は、水温を計りつつ大麦を浸漬させる様子を見ながら、30分程度で水切りすることにしました。浸漬時の水温は21度~23度程度でした。

そして、水切りの時間も大麦の状態を見ながら、たっぷり3時間程度と、少し多めに水切りをする時間を取りました。

と言うのも、水を吸収し過ぎてしまった大麦で麹作りをすると、コウジカビの繁殖にムラが出来たり、温度が上がり過ぎてしまった時に麹がベタベタになってしまうこともあります。

米麹作りと麦麹作りの違いと難しさは水分管理と湿度管理とも言えるでしょう。実際に、今回の麦麹作りで感じたことですが、米麹よりも麦麹のほうが手入れ(切り返し)をした時の肌感覚がシットリとしていたことが印象的でした。

友麹で麦麹を作ってみた

初めて友麹で麦麹を作ってみました。友麹で麹作りをするのも、麦麹を作るのも初めてでしたので、失敗覚悟で勉強をさせてもらう…くらいの気持ちで作業に取り掛かりました。

友麹で麦麹作りの手順

  1. 大麦を濁りがなくなるくらいまで洗う
  2. 大麦を浸水させる(30分~1時間)
  3. 大麦を水切りする(30分~2時間)
  4. 大麦を蒸す(火力や蒸し器により時間は異なる)
  5. 大麦を40度以下まで下げ友麹の種付けをする
  6. 種付けした大麦を布で丸めて保温する(20時間程度)
  7. 時間(5時間毎)と品温(30度~40度)内で手入れを繰り返す
  8. 種付けから48時間程度で完成する

種付け直後の大麦

約24時間後の麹カビの繁殖状況

約48時間後の出麹時の麹カビの繁殖状況

画像では出麹後の麹の色が分かり難いですが、下の画像の色の方が実物に近い麹の色です。

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