味噌作りは大豆と麹と塩だけでOK! 無添加味噌の仕込み方を画像で解説

はじめて味噌作りに挑戦してみましたので、自家製の無添加味噌の簡単な作り方を画像とともに解説します。

初めての味噌作りをする場合、作り方の手順どころか、準備する材料や道具など、何から始めてよいか分からないというのが本音ですね。

そこで、私が初めて味噌作りに挑戦した経験をもとに、最低限必要な知識、必要な道具、作り方のコツを画像を中心に簡単にご紹介します。

自家製味噌作りに必要な材料と道具

自家製味噌作りに必要な材料

  1. 大豆
  2. 麹(米麹or豆麹)

今回使用した米麹は下記の記事で取り上げていますが、米と種麹から自作した麹を使いました。

関連記事:麹作りに失敗した経験から分かった成功する米麹の作り方のコツ

自家製味噌作りに必要な道具

  1. 大きい鍋(大豆を茹でる用)
  2. ミンサー(ビニール袋とビール瓶で代用可)
  3. 大きい器(タライor寿司桶のようなもの)
  4. 大きいザル
  5. 大きいボール(麹と塩を混ぜる用)
  6. しゃもじ
  7. 味噌樽(大きいタッパなどでもOK)
  8. サランラップorクッキングペーパー
  9. 新聞&紐

はじめての自家製味噌作りの手順

  1. 大豆を水洗いする
  2. 大豆を水に浸す
  3. 大豆を水切りする
  4. 大豆を煮るor蒸す
  5. 大豆を冷ます
  6. 麹と塩を混ぜる
  7. 大豆を麹&塩と混ぜる
  8. 大豆&麹&塩をすり潰す
  9. 味噌樽に味噌床を詰める
  10. 味噌床の表面は少し塩をまぶす
  11. 味噌床の表面に空気が触れないようラップなどを被う
  12. 味噌樽に蓋をする(or新聞紙などで被い紐で縛っておく)

はじめての味噌作りを画像で紹介します

大豆をヒタヒタになるなるくらいの水で浸す

大豆を水に浸すと大豆の大きさは2倍~3倍に膨張します

大豆が茹で上がったら(又は蒸し上がったら)、水切りをしておきます

米麹と塩を用意します

ボールに麹をバラバラに崩して、塩を投入して満遍なくかき混ぜます

タライのような大きな容器に大豆を入れて、上記の麹&塩をかき混ぜます

大豆を磨り潰すミンサー「みそいち」を使用して一気に作業しました

味噌樽の味噌床から空気を抜くように圧力を掛け、表面を平らにして、表面に塩を軽く振り撒き、サランラップで被います

落し蓋の上に重石代わりにペットボトルを乗せました

味噌樽口を蓋代わりに新聞紙で被い紐でシッカリと縛ります

はじめての自家製味噌作りで注意したポイントと反省点

  • 大豆、米麹、塩の原料配分は味噌の味や風味などに大きく関係しますが、今回は「大豆:米麹:塩=2:2:1」(乾燥重量で合計5kg)としました。(もう少し麹の配分量を多くしても良かった)
  • 今回は大豆を蒸して味噌床の原料を作りましたが、十分に水に浸しておくと、大豆の蒸し上がりが柔らかくなります。(指で摘まんで直ぐに潰れるくらい柔らかくする)
  • 味噌床を作る時には耳たぶ位の硬さに仕上げると良いでしょう。
  • 雑菌によるカビの発生を最小限にするために、塩を少し多めに使用しました。
  • 特に、味噌床の表面で空気に触れる部分(味噌樽の縁付近)には塩を多めにまぶしましょう。
  • 味噌樽を寝かせておく場所は湿気の少ない冷暗所が理想ですが、米の倉庫に置くことにしました。
  • 熟成半年後くらいに、カビの除去を兼ねて、切り返し(&味見)をします。

どんな味噌が出来上がるのでしょうか? わー…楽しみだ!

一年分くらいの味噌を自作しようとするのなら、味噌擦り機があるととても楽に作業が出来ます。(上記の味噌作りでは約10分で大豆や麹を潰せました)

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